TDS: ¿Por qué deberías medirlo si tienes una cafetería?

Una guía breve sobre el lenguaje técnico que hace que un espresso deje de ser solo “fuerte” y se vuelva preciso.

El café de especialidad no solo se sirve, también se mide. Detrás de cada espresso equilibrado hay una fórmula silenciosa, una serie de variables ajustadas con intención. Entre ellas, una en particular ha ganado protagonismo: el TDS.

¿Qué es el TDS?

TDS significa Total Dissolved Solids —o sólidos disueltos totales—. En términos simples, es la cantidad de café real (compuestos solubles) que termina en tu taza.

Cuando se extrae un espresso, el agua pasa a través del café molido y arrastra consigo aceites, ácidos, azúcares y otros compuestos solubles. El TDS indica qué tanto de ese café molido terminó efectivamente en la bebida final.

Medirlo es como observar el café bajo una lupa: te dice si lo que estás sirviendo es aguado, sobrecargado, o preciso.

¿Y por qué importa?

Porque la consistencia no es un accidente.

El espresso es una bebida concentrada, y pequeñas variaciones —de apenas un gramo o un segundo— pueden alterar drásticamente el resultado. Usar un refractómetro para medir el TDS ayuda a responder preguntas clave:

• ¿Estoy extrayendo demasiado o muy poco?
• ¿El espresso tiene cuerpo pero está plano?
• ¿Está dulce, ácido, amargo… o todo a la vez?
• ¿La receta que usamos hoy se comporta igual que ayer?

Medir TDS es la única forma objetiva de saber si lo que estás sirviendo está dentro del rango ideal (por lo general entre 8.5% y 12% para espresso), sin depender únicamente de la intuición.

En Lomma & Limma usamos DiFluid

En nuestra barra calibramos con un refractómetro DiFluid, una herramienta de alta precisión que nos permite verificar cada receta nueva, cada cambio de café o molienda, y cada lote de espresso que queremos perfeccionar.

No porque sea obligatorio. Sino porque creemos que cada café que llega a la barra representa el trabajo de muchas manos. Y la mejor forma de honrarlo es con exactitud.

Medir TDS es una forma de respeto.

A la bebida. Al productor.

Y sobre todo, al cliente que confía sus rituales de café.